Evolución necesaria en la producción del jamón de bellota

por | Nov 21, 2018 | Le interesa | 0 Comentarios

Evolución necesaria en la producción del jamón de bellota

Evolución jamón de bellota. En el mundo del jamón ibérico hemos recibido un legado antiguo, un regalo de la gastronomía difícilmente equiparable a otros tesoros.

Hemos aprovechado la oportunidad de la riqueza del producto y hemos aumentado la capacidad de producción utilizando alimentaciones diferentes a la tradicional de pastoreo, hemos mezclando la ibérica con razas de cerdos más precoces y mejores productoras de carne, hemos estabulado los animales para abaratar costes y aumentar la producción…

Sin embargo, en la parte industrial no hemos sido capaces todavía de dar algunos saltos que requieren inversión tecnológica, investigación y desarrollo.

La tradición en el método de elaboración no tiene que estar reñida con la incorporación de nuevas tecnologías que mejoren los procesos.

Y digo esto porque la receta de elaboración del jamón es muy sencilla, jamón fresco, sal, y a secar, pero esta descripción rápida tiene múltiples matices, por ejemplo: la cantidad de sal que necesita un jamón depende entre otras cosas, de la cantidad de grasa que tenga, y de la composición de esa grasa.

En el caso de los jamones de bellota, que proceden de animales con una alimentación y genética menos homogénea que los cruzados estabulados, las variaciones de estos parámetros entre piezas son enormes, y necesitarían de un reajuste en la fórmula.

En la mayor parte de las industrias se hacen análisis de composición de ácidos grasos a las partidas de cerdos de bellota que se sacrifican, pero el resultado aporta un único valor, que refleja la media de los animales muestreados, y a partir de este análisis se clasifica toda la partida en un determinado grupo.

A ese grupo, en función del peso del jamón, le corresponderá una “dosis” de sal, que puede ser mucha para los animales que tuvieran menos oleico (podríamos decir de forma imprecisa pero ilustrativa que tienen menos bellota), o poca para los que tengan más.

De la misma forma los jamones más grasos necesitan más tiempo en sal que los más magros, pero el único método utilizado tradicionalmente para la clasificación de los jamones es el peso, al margen de las proporciones de grasa o magro que contengan.

Ya hay tecnologías que permiten evaluar estos parámetros de forma rápida y económica, adaptándolos a las líneas de producción de las fábricas, con lo que podríamos aportar a cada pieza la receta personalizada, reduciendo los costes de no calidad (jamones salados, cala por falta de sal, pastosidad, etc.), y mejorando la homogeneidad en el resultado final del producto.

Os animo a trabajar en ello.

Fuente

Juan Carlos Dávila Ferreira- Experto en sector cárnico, homologación de exportaciones e innovación

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